Avevo voglia di un piatto gustoso e ricco di colore ed avevo anche un po’ di tempo da dedicare alla cucina. In dispensa e nel frigorifero c’erano i prodotti giusti che servivano per preparare un risotto alla milanese.
Ho usato del riso Scotti Carnaroli, del brodo di carne knor, dello zafferano 3 cuochi. Gli ossobuco li ho acquistati dall’Azienda Agricola Accastello di Virle (TO).
Dosi per 4 persone:
280 gr di riso Carnaroli
4 ossobuchi
50 gr di burro
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cipolla
100 gr di formaggio grattugiato (grana padano)
Zafferano in polvere
1 gambo di sedano
1 carota
1,5 lt di brodo di carne
200 ml di vino bianco
1 buccia di limone
aglio
Tempo di preparazione circa 2 ore
Difficoltà media
soffrigi gli ossobuchi 
aggiungi sedano e carota 
impiattamento non tradizionale
Alcune indicazioni sulla preparazione:
Asciuga bene la carne prima di infarinarla, in modo evitare di fare attaccare troppa farina.
Fai dei tagli su tutto il perimetro (viene fuori l’ingegnere) per evitare che la carne si arricci, cuocendo in modo non uniforme. Soffriggeteli su entrambi i lati usando il burro e 1 cucchiaio di evo.
Una volta soffritti gli ossobuchi, toglieteli dalla padella e aggiungete la cipolla e lasciatela appassire per qualche minuto. Quando la cipolla sarà ben cotta, aggiungete gli ossobuco e sfumateli con 100 ml di vino bianco. Aggiungete a questo punto sedano e carota, aggiungi 2 mestoli di brodo, coprili e lasciali cuocere lentamente. Stempera un cucchiaio di salsa di pomodoro in 100 ml di brodo e aggiungili dopo una mezz’ora dall’inizio della cottura. Controlla di tanto in tanto e aggiungi 1 mestolo di brodo in modo che sia sempre ben umido.
Circa mezz’ora prima della fine della cottura è il momento di mettere a cuocere il riso. In una ampia padella metti un filo d’olio e soffriggi la cipolla fino a farla imbiondire. Aggiunti il riso per la tostatura, fallo cuocere per 3 – 4 minuti, fino a quando i chicchi assumeranno un aspetto traslucido. La tostatura servirà a rendere i chicchi di riso croccanti e resistenti, rendendo il risotto davvero speciale. Arrivati a questo punto non ti resta che sfumare con i 100 ml di vino che sono avanzati.
Dopo aver tostato e sfumato il riso aggiungi il brodo, in modo che tutti i chicchi siano ben coperti dal liquido. A metà cottura aggiungi lo zafferrano che avrai stemperato con un mestolo di brodo. La quantità e la qualità dello zafferano che userai inciderà sul sapore e colore del tuo riso. Arrivato a fine cottura aggiungi 20 gr di burro per la mantecatura e una manciata di formaggio grattugiato.
Non ti resta che preparare la cremolada per guarnire gli ossobuchi: la mia personale versione è stata realizzata senza l’uso dell’aglio. Da un limone recupera la parte più esterna della buccia, per intenderci solo la parte gialla. uniscile a delle foglie di prezzemolo fresco e riducilo di dimensioni con l’uso di un coltello affilato.
Buon appetito.
