L’Autunno è uno stato d’animo, una stagione di promesse che regala esplosioni di colori sgargianti e di sapori decisi anche in cucina. Gli ortaggi e i frutti autunnali stanno in bella mostra sui banchi del mercato e sembrano tavolozze di un pittore che sta per cominciare a dipingere, nell’aria vibra il profumo di funghi adagiati sui cesti accanto alle castagne o quello del mosto che tra poco diverrà vino.
Ecco che tutti i regali che la natura ci fa non debbono essere sprecati, ma in qualche modo conservati per l’inverno: l’autunno è la stagione in cui si possono preparare ottime conserve per rimpinguare le scorte della dispensa o usare quelle fatte negli anni passati per preparare piatti che sanno di coccola, dei veri confort food che scaldano in cuore, soddisfano in palato e predispongono il nostro sistema immunitario ad affrontare al meglio la stagione più fredda.
Tutta questa varietà mi ha fatto venire voglia di cimentarmi in nuove esperienze e così al rientro dalle ferie, visto che da buoni sudisti, Giovanni ed io, avevamo fatto scorte di prodotti provenienti dalle nostre rispettive terre di origine (Calabria e Salento), ho voluto trasformare la cipolla rossa di Tropea – che non era ancora stata utilizzata per completare goduriose insalate di pomodori, cetrioli, olive, capperi condite con olio evo origano e basilico nelle quale io non lesino di inzuppare come non ci fosse un domani generose fette di pane casereccio – in marmellata.
Come al solito ho spulciato ricettari cartacei e consigli del web, sino a quando non ho raccolto notizie sufficienti per farmi una mia idea e procedere nella creazione di una ricetta che fosse nelle mie corde: perciò ho tagliato sottilmente 600 gr. di cipolle e le ho messe a macerare tutta la notte in 50 ml di Brandy e 50 ml di vino bianco, insieme a 2 foglie di alloro e 100 gr, di zucchero di canna muscovado dal sapore tostato e caramellato. Nel frattempo, dovendo sanificare barattoli di vetro e coperchi secondo quelle che sono le linee guida del Ministero della Salute quindi, per non ripetere il lavoro, ho deciso di preparare contemporaneamente la marmellata di uva bianca senza zucchero.
Eh sì, odio sprecare cibo e l’uva bianca stava stazionando da un po’ nel frigo, così prima che si rovinasse ho voluto provare questa ricetta trovata sul sito www.vegolosi.it nella quale al posto dello zucchero veniva utilizzata la purea di una mela e del succo di limone da amalgamare con l’uva che di per se è già dolcissima.
Quindi sia la prima che la seconda preparazione di marmellate sono state trasferite ciascuna in un tegame e fatte addensare finché, ancora calde, non sono state versate nei vasetti, avendo cura di lasciare almeno un dito di spazio prima di chiuderli con i loro coperchi e appoggiarli a testa in giù sul tavolo fino a completo raffreddamento.
La cosa che bisogna assolutamente controllare alla fine è se si è creato il sottovuoto nel vasetto che consente di conservare la marmellata da tre mesi ad un anno.
Ebbene quando sono andata a riporre i vasetti in dispensa ho rinvenuto della cotognata fatta da mia suocera l’anno prima che avevamo bellamente dimenticato, perciò per fare spazio al nuovo, l’ho presa utilizzandola per confezionare una golosissima crostata la cui frolla è stata fatta con olio e farina di farro senza uova ed il ripieno, secondo tradizione salentina, con la cotognata fatta rinvenire in un po’ di Brandy e mixata con cacao, mandorle spezzettate grossolanamente e gocce di cioccolato.
La voglia di mettermi in gioco non è finita lì, perché per la prima volta mi sono voluta cimentare nella preparazione del castagnaccio, dolce della tradizione povera e contadina, un dolce senza zucchero, ingrediente molto costoso un tempo e che non tutti potevano permettersi, un dolce che utilizza la farina di castagne frutto autunnale per eccellenza e che anche i poveri potevano trovare nei boschi.
Ammiro l’inventiva delle persone che possedendo poco hanno saputo creare cose belle e buone non solo in cucina, perciò su GioCar in Cucina troverete sempre rinvii e spunti provenienti da quella tradizione popolare che ha utilizzato prevalentemente prodotti della terra per nutrirsi e sopravvivere e che oggi sono alla base del piatti che vengono considerati salutari oltre che per certi versi alla moda.
Tornando a noi ho preparato questa golosità con 300 gr di farina di castagna sciolta il 500 ml di acqua, a cui sono stati aggiunti 3 cucchiai di olio evo, la preparazione è stata fatta riposare il tempo di far rinvenire 50 gr. di uvetta sultanina in acqua tiepida, la quale dopo essere stata strizzata è stata utilizzata assieme a 30 gr. di pinoli e 40 gr di noci per guarnire la teglia di 22 cm nella quale avevo trasferito il composto. Ultimo tocco del rosmarino fresco e un altro goccio di olio. Dopo di ché la teglia è stata infornata in forno già caldo a 180 ° per circa 30/35 minuti fino a che non si sono formate le caratteristiche crepe e quindi sfornata e fatta raffreddare prima di essere gustata.
Vi dirò che prima che l’autunno finisca ho in mente di preparare almeno un altro paio di must, perciò credo che dovrò fare almeno un altro articolo per dare lustro e merito alla stagione autunnale e alle prelibatezze che si possono creare dosando fantasia e tradizione…a proposito ho comprato ricettari per tutti i gusti che guidassero me e Gio nelle nostre sperimentazioni. Giovanni come ha contribuito? Stavolta incoraggiandomi e mangiando, ma presto si farà vivo anche lui con qualche articolo dicendo la sua!
